Chương 1: Kiến thức bào chế dược tửu – Kiến thức bào chế rượu thuốc
Tiết 1: Nguồn gốc và sự phát triển của Rượu Thuốc (dược tửu)
Rượu Thuốc hay còn gọi Dược tửu (thuốc ngâm rượu), chính là chất lỏng trong suốt được hình thành sau khi ngâm thuốc bằng rượu (cồn). Nói đơn giản, đó là loại rượu có chứa thuốc.
Vì việc chế biến dược tửu phải có rượu trước, nên dược tửu đương nhiên không thể xuất hiện sớm hơn rượu.
Về nguồn gốc của rượu, cho đến nay vẫn có nhiều ý kiến khác nhau. Lần lượt xuất hiện các thuyết như Nghi Địch (仪狄) làm rượu, Đỗ Khang (杜康) làm rượu, Thần Nông (神农) làm rượu, Tửu Tinh (酒星) làm rượu…
Trong đó, thuyết Nghi Địch làm rượu khá thú vị, kể rằng vào thời Hạ Vũ có một người làm rượu tên là Nghi Địch, đã làm ra một loại rượu ngon, uống vào thì ngọt dịu. Cho rằng đây là một công lao lớn, ông đã dâng lên cho Đại Vũ. Không ngờ sau khi uống rượu, Đại Vũ đã đưa ra hai nhận định: một là Nghi Địch xu nịnh, cần phải xa lánh; hai là sẽ có người vì rượu mà mất nước. Sau này, Thương Trụ Vương quả thực đã mất nước vì “tửu trì nhục lâm”
Thuyết Nghi Địch làm rượu nghe có vẻ thú vị, nhưng thực ra không chính xác. Theo khảo chứng của Khổng Phụ (孔鲋), hậu duệ của Khổng Tử, hai vị vua tiền nhiệm của Đại Vũ là Đế Nghiêu và Đế Thuấn đều rất giỏi uống rượu. Rõ ràng, trước thời Đại Vũ đã có người biết làm rượu. Có thể thấy, Nghi Địch không phải là người phát minh ra rượu, mà rất có thể ông chỉ là một người nấu rượu (thợ thủ công dân gian hoặc quan chức chính phủ), đã tổng kết kinh nghiệm của những người đi trước, hoàn thiện phương pháp ủ rượu, và cuối cùng nấu ra được loại rượu lão ngọt thơm.
Khai quật khảo cổ cũng phát hiện ra rằng vào đầu thời kỳ văn hóa Long Sơn (khoảng 5000 năm trước) đã có rượu ủ từ ngũ cốc. Do đó, có thể khẳng định, lịch sử sử dụng rượu ở nước ta ít nhất đã có hơn 5000 năm.
Việc kết hợp rượu và thuốc là một sáng tạo lớn của nhân dân lao động nước ta. Ngay từ thời nhà Ân Thương, tổ tiên ta đã biết cách chế biến dược tửu (như dùng Uất kim chế thành “sưởng” 鬯). Đến thời nhà Chu, triều đình đã cử các quan chức chuyên trách là “Tửu Chính” (酒正), “Thực Y” (食医) để quản lý rượu như một loại sản phẩm chăm sóc sức khỏe và y tế.
Đến thời Tần Hán, cuốn kinh điển y học cổ truyền sớm nhất còn tồn tại là Hoàng Đế Nội Kinh (黄帝内经) không chỉ ghi lại các bài thuốc dược tửu (như “kê dĩ lão” 鸡矣醪), mà còn có một chương chuyên luận về mối quan hệ giữa rượu với phòng bệnh và chữa bệnh (“Thang dịch lão lễ luận” 汤液醪醴论). Ngũ thập nhị bệnh phương (五十二病方) được khai quật từ lăng mộ Mã Vương Đôi (马王堆) ở Trường Sa cũng có nhiều ghi chép về việc dùng dược tửu chữa bệnh. Các cuốn Dưỡng sinh phương (养生方), Tạp liệu phương (杂疗方) được khai quật cùng lăng mộ còn có ghi chép về quy trình chế biến dược tửu. Trong đó, phương thứ hai của “Lão lợi trung” (醪利中) trong Dưỡng sinh phương bao gồm quá trình làm dược tửu, cách dùng, công năng chủ trị, v.v., là ghi chép hoàn chỉnh sớm nhất về việc chế biến dược tửu ở nước ta.
Đến thời nhà Hán, dược tửu được cho là đặc biệt thích hợp để điều trị các bệnh về đường tiêu hóa, ví dụ như Sử Ký – Biển Thước Thương Công Liệt Truyện (史记·扁鹊仓公列传) đã nêu ra “Kỳ tại tràng vị, tửu lão chi sở cập dã” (其在肠胃，酒醪之所及也 – các bệnh ở đường ruột, là nơi rượu lão có thể đến được); Rượu Thuốc cũng được dùng để gây mê trong phẫu thuật ngoại khoa, ví dụ như Liệt Tử – Thang Vấn Thiên (列子·汤问篇) ghi chép, Biển Thước dùng rượu độc “mê chết” hai người là Lỗ Công Hộ và Tề Anh, rồi mổ ngực tìm tim; cũng xuất hiện những y án dược tửu sớm nhất, ví dụ như danh y Thuần Vu Ý (淳于意) thời Tây Hán đã dùng Tam Thạch Dược Tửu (三石药酒) chữa khỏi bệnh “phong quật hung mãn” (风蹶胸满) của Tế Bắc Vương, dùng Lương Đương Tửu (莨菪酒) chữa khỏi “chứng khó sinh” của mỹ nhân Tắc Xuyên Vương. Đồng thời, các bài thuốc dược tửu được tăng thêm. Ví dụ, Thương Hàn Tạp Bệnh Luận (伤寒杂病论) đã thu thập các bài danh phương dược tửu như Hồng Lam Hoa Tửu (红蓝花酒), Ma Hoàng Thuần Tửu Thang (麻黄醇酒汤), Qua Lâu Giới Bạch Bạch Tửu Thang (瓜萎薤白白酒汤), v.v.
Thời Ngụy Tấn Nam Bắc Triều, phương pháp chế biến dược tửu không ngừng được hoàn thiện, bắt đầu dùng men thuốc để ủ rượu, được coi là một sáng tạo độc đáo trong lịch sử ủ rượu. Ví dụ, Tề Dân Yếu Thuật (齐民要术) đã hướng dẫn về việc chế biến dược tửu, đặc biệt là rượu chuyên dùng để ngâm thuốc, từ việc chọn men đến các bước ủ, và đề xuất phương pháp mới là ngâm thuốc nóng. Trửu Hậu Bị Cấp Phương (肘后备急方) ghi lại các bài thuốc dược tửu như Hải Tảo Tửu (海藻酒), Đào Nhân Tửu (桃仁酒), Kim Nha Tửu (金牙酒), Trư Tụy Tửu (猪胰酒), v.v., liệt kê các phương pháp chế biến dược tửu như ngâm, nấu. Bản Thảo Kinh Tập Chú (本草经集注) đã luận thuật về phương pháp ngâm chế dược tửu, chỉ ra 71 loại thuốc không nên ngâm rượu. Trong thời kỳ này, kỹ thuật chế biến dược tửu bắt đầu truyền sang các nước như Nhật Bản, Triều Tiên, Ấn Độ, v.v., và xuất hiện các ghi chép về việc dùng dược tửu để hành hình và dẹp loạn. Ví dụ, Thái tử Phún bị phế thời Bắc Ngụy Hiếu Văn Đế năm Thái Hòa thứ 20 đã bị “Tiêu tửu” (椒酒 – rượu tiêu) gây mê rồi xử tử.
Thời Tùy Đường, chủng loại Rượu Thuốc nhiều hơn, phạm vi ứng dụng rộng hơn, kinh nghiệm sử dụng dần tăng lên. Trong đó, Thiên Kim Phương (千金方) ghi chép phong phú nhất, thu thập hơn 80 bài thuốc dược tửu, liên quan đến các lĩnh vực bồi bổ cường thân, nội khoa, ngoại khoa, phụ khoa, v.v., có nhận thức nhất định về tác dụng phụ và độc tính của dược tửu, đã nghiên cứu ra các phương thuốc điều trị đau đầu, ngộ độc do uống rượu, v.v. Thiên Kim Dực Phương – Chư Tửu (千金翼方·诸酒) là chuyên luận sớm nhất còn tồn tại về dược tửu, ghi lại 20 bài thuốc dược tửu, nhấn mạnh “mùa đông nên uống rượu, đến mùa xuân nên dừng” (冬宜服酒，至春宜停). Ngoại Đài Bí Yếu (外台秘要) có mục “Cổ kim chư gia tửu phương” (古今诸家酒方), thu thập 11 bài thuốc dược tửu, 2 y án dược tửu, ghi chép chi tiết về quy trình ủ rượu thuốc.
Thời Tống Nguyên, nhận thức về dược tửu đã nâng lên một giai đoạn mới, không chỉ đề xuất dược tửu có thể dưỡng dương thông mạch, thích hợp để điều trị các bệnh lâu ngày, tà khí sâu (trong Thánh Tế Tổng Lục – Trị Pháp – Thang Lễ圣济总录·治法·汤醴), mà còn nhấn mạnh uống Rượu Thuốc nên uống ít, uống quá nhiều sẽ hại sức khỏe (trong Ẩm Thiện Chính Yếu 饮膳正要). Trong thời kỳ này, đã phát minh ra phương pháp nấu rượu cách thủy (chưng cách thủy), đề xuất đun nóng để tiệt trùng và bảo quản dược tửu (sớm hơn châu Âu vài trăm năm), và xuất hiện chuyên luận sớm nhất còn tồn tại ở nước ta về rượu là Tửu Kinh (酒经) (còn gọi là Bắc Sơn Tửu Kinh 北山酒经); hơn nữa, chủng loại dược tửu tăng lên đáng kể, các sách như Thái Bình Thánh Huệ Phương (太平圣惠方), Thánh Tế Tổng Lục (圣济总录), Thái Bình Huệ Dân Hòa Tễ Cục Phương (太平惠民和剂局方), Tam Nhân Cực Nhất Bệnh Chứng Phương Luận(三因极一病证方论), Phổ Tế Bản Sự Phương (普济本事方), Nghiêm Thị Tế Sinh Phương (严氏济生方), v.v. đều ghi lại các bài thuốc dược tửu, số lượng lên tới hàng trăm loại. Đồng thời, xuất hiện các loại Rượu Thuốc về dưỡng sinh kéo dài tuổi thọ, làm đẹp và chăm sóc sức khỏe. Ví dụ, Dưỡng Lão Phụng Thân Thư (养老奉亲书), Ẩm Thiện Chính Yếu(饮膳正要), Ngự Dược Viện Phương (御药院方), v.v. đã thu thập nhiều loại dược tửu dưỡng sinh chăm sóc sức khỏe phù hợp cho người cao tuổi sử dụng. Ở kinh đô nhà Nguyên là Bắc Kinh, các loại rượu như Cẩu Kỷ Tửu, Địa Hoàng Tửu của người Khương, Lộc Giác Tửu, Dương Cao Tửu ở khắp miền sa mạc phía Bắc và phía Nam, Tùng Tiết Tửu, Tùng Căn Tửu, Hổ Cốt Tửu của các dân tộc Đông Bắc, Ngũ Gia Bì Tửu, Phục Linh Tửu ở miền Nam, Ô Kê Tửu, Uất Nột Tề Tửu ở Tây Nam, v.v. cũng từng thịnh hành một thời.
Đến thời nhà Minh, việc sử dụng dược tửu càng rộng rãi hơn, không chỉ trong cung đình có Ngự Tửu Phòng, xuất hiện các loại rượu dưỡng sinh chăm sóc sức khỏe nổi tiếng kinh thành như “Mãn Điện Hương”, mà các xưởng còn chế biến Rượu Thuốc thành phẩm để bán, hình thành các loại rượu truyền thống theo mùa lễ hội như Tiêu Bách Tửu ngày Tết Nguyên đán, Xương Bồ Tửu ngày Đoan Ngọ, Quế Hoa Tửu ngày Trung Thu, Cúc Dược Tửu ngày Trùng Dương, được quần chúng yêu thích. Đồng thời, các bài thuốc dược tửu tiếp tục tăng lên. Phổ Tế Phương (普济方), Kỳ Hiệu Lương Phương (奇效良方), Y Học Toàn Lục (医学全录), Chứng Trị Chuẩn Thằng (证治准绳), Bản Thảo Cương Mục (本草纲目), v.v. đều thu thập một lượng lớn các bài thuốc dược tửu, vừa có các tác phẩm kinh điển của người xưa, vừa có những sáng tạo của người đương thời. Trong đó, Bản Thảo Cương Mục đã tập hợp hơn 200 bài thuốc dược tửu, riêng mục Cốc Bộ – Quyển 25 – Tửu (谷部·卷二十五·酒) đã liệt kê 69 loại dược tửu, và có luận giải tinh tế về cách chế biến và cách dùng dược tửu. Ngoài ra, Y Phương Khảo (医方考) thu thập 7 loại dược tửu, Phù Thọ Tinh Phương (扶寿精方) thu thập 9 loại dược tửu, Vạn Bệnh Hồi Xuân (万病回春), Thọ Thế Bảo Nguyên (寿世保元) thu thập gần 40 loại dược tửu. Hầu hết các loại dược tửu này đều dùng rượu trắng (烧酒 – thiêu tửu) làm rượu nền, khác biệt rõ rệt so với việc dùng hoàng tửu (rượu vàng) làm rượu nền trước đây.
Đến thời nhà Thanh, dược tửu lại có những phát triển mới, số lượng bài thuốc tiếp tục tăng. Các sách Y Phương Tập Giải (医方集解), Tùy Tức Cư Ẩm Thực Phổ (随息居饮食谱), Y Tông Kim Giám (医宗金鉴), Lương Bằng Hối Tập Kinh Nghiệm Thần Phương (良朋汇集经验神方), Đồng Thọ Lục (同寿录), v.v. đều ghi lại các bài thuốc dược tửu mới sáng tạo. Ngoài việc dùng để điều trị bệnh tật, rượu dưỡng sinh chăm sóc sức khỏe còn cực kỳ thịnh hành, rượu bồi bổ trong cung đình phát triển chưa từng có. Trong đó, Tùng Linh Thái Bình Xuân Tửu (松龄太平春酒) mà vua Càn Long thường uống có tác dụng điều trị các chứng hư tổn, khớp xương mềm yếu, ăn uống kém ngon, ngủ không yên giấc, v.v. ở người cao tuổi; Dạ Hợp Hoan Tửu (夜合欢酒) được ngự chế trong Thanh cung có tác dụng điều trị tốt đối với các chứng co rút do đột quỵ não, v.v. Đến đây, dược tửu đã phát triển thành một phương pháp dưỡng sinh và chữa bệnh tương đối hoàn thiện và chín muồi.
Thời Dân Quốc, do chiến tranh liên miên, cộng thêm việc chính quyền đàn áp mạnh mẽ y học cổ truyền, dược tửu bị ảnh hưởng nặng nề, ít có tiến triển.
Sau khi thành lập Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa, sự nghiệp y học cổ truyền được phát triển chưa từng có, công tác nghiên cứu chế tạo dược tửu đã đạt được những tiến bộ vượt bậc: một là công tác biên soạn tài liệu đạt được những tiến triển mới, đã xuất bản các chuyên khảo như Trung Hoa Dược Tửu Phổ (中华药酒谱), Trung Quốc Dược Tửu Đại Toàn (中国药酒大全), Trung Quốc Dược Tửu (中国药酒), Dược Tửu Phối Phương 800 Lệ (药酒配方800例), v.v., tạo điều kiện thuận lợi hơn cho việc phổ biến dược tửu; hai là nhận thức lý luận dần được đào sâu, thông qua nghiên cứu lâm sàng và nghiên cứu thực nghiệm, đã có những nhận thức hoàn toàn mới về dược lý, độc tính, thành phần hoạt chất, v.v. của các loại rượu thuốc cổ truyền nổi tiếng như Ngũ Gia Bì Tửu, Thập Toàn Đại Bổ Tửu, Sử Quốc Công Dược Tửu, Quy Linh Tập Tửu, v.v., cung cấp cơ sở cho việc mở rộng ứng dụng và tăng cường hiệu quả điều trị; ba là chủng loại dược tửu tăng thêm, dựa trên nhu cầu thị trường, đã nghiên cứu phát triển nhiều loại dược tửu mới như Thanh Cung Đại Bổ Tửu, Thập Toàn Đại Bổ Tửu, Kim Đồng Thường Lạc Tửu, La Hán Bổ Tửu, Hoắc Hương Chính Khí Thủy, Đại Hoàng Tửu, v.v., được trong và ngoài nước hoan nghênh; bốn là quy trình chế biến được cải tiến, phát minh ra các quy trình chế biến rượu mới như phương pháp ngấm kiệt, v.v., làm giảm đáng kể chi phí chế biến dược tửu, tăng cường tác dụng của dược tửu; năm là tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt hơn, quy phạm dược tửu được đưa vào dược điển, Cục Quản lý Y học Cổ truyền Quốc gia cũng công bố các loại dược liệu được phép chế biến dược tửu, sản xuất dược tửu dần chuyển sang tiêu chuẩn hóa và công nghiệp hóa, không chỉ dần đáp ứng nhu cầu của người dân, mà còn thâm nhập thị trường quốc tế, được bạn bè quốc tế đón nhận.
Có thể dự đoán, cùng với sự nâng cao mức sống của con người và sự phát triển của khoa học công nghệ hiện đại, dưới sự nỗ lực chung của các giới, nhất định sẽ sản sinh ra nhiều loại dược tửu tốt hơn nữa, đóng góp mới và lớn hơn cho sự nghiệp sức khỏe nhân loại.
Trong chương II. Thọ Khang Đường sẽ giới thiệu Đặc điểm và tác dụng của Rượu Thuốc đối với sức khoẻ. Mời các bạn cùng đọc để có kiến thức về môn Rượu Thuốc này nhe
Thọ Khang Đường chuyên sỉ và lẻ thuốc bắc chính phẩm, thuốc bắc loại một tại Sài Gòn.
Tiệm thuốc bắc Quận 2 số 94 Vũ Tông Phan, Phường An Phú, Quận 2
